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西餐宴会服务的基本环节 

发布时间:2019-03-05
西餐宴会服务的基本环节

  宴会是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式,也是人们交往中常见的礼仪活动。其形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会和鸡尾酒会等,具体形式的选用则取决于举办者的要求。

  宴会服务的基本环节

  以西餐宴会为例,服务的基本环节包括:宴请准备工作,餐前鸡尾酒服务,开宴上菜服务,结束上菜服务,结束收尾工作等大部分。具体可分为六个步骤来完成。

  1.布置餐厅宴请场所,摆设餐台

  根据宴会通知单的要求布置餐厅,摆出台型,铺上台布,按列出的菜单摆放刀、叉餐具,餐具摆放松紧得当规格统一,按通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯,后面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅(三至四人一套)

  2.准备工作台

  临时工作台根据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸、服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等。

  3. 餐前鸡尾酒服务

  在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒,巡回请客人选用,茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时,请宾客入宴厅。通知厨房,宴会正式开始。

  4. 酒水、菜肴服务

  (1) 在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包。

  (2) 安排宾客就座后,先女后男,最后给主人斟上佐餐酒,征求是否需要其他酒品。

  (3) 西餐宴会多采用美国式服务,有时也采用俄式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。

  (4) 按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前,应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法,如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

  (5) 上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具,主菜餐具,面包碟,黄油盅,胡椒盅,盐盅,换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里,跟上洗水盅,水果刀、叉。

  (6) 上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶,每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。

  5. 结帐

  宴会接近尾声时,清点所用的饮料,如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单,交收款员算出总帐单。宴会结束时,宴请的主人或助手负责结帐,一般不签单,而收取现金、支票或信用卡。

  6. 宴会结束工作

  当宾客起身离座时,应为其拉椅;检查是否有遗留物品,送宾客至宴会厅门口。

  检查后面是否有未熄灭的烟头;收台时,先收餐巾,后用托盘或手推车收餐具;撤掉台布;了解下餐宴会情况,在下班前准备下一餐宴会的餐桌摆台;领班记录宴会完成情况。

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